В России, Казахстане и Белоруси:

ОЗОН  или   Wildberries

В США и Канаде:

Amazon

Инстаграмм бренда "Vanilla La Vanilla". Подписывайтесь - там много замечательных рецептов с ванилью и другая информации о ней.

Спасибо за покупку!

Важно! Сейчас самое время сделать ванильную настойку на Новый Год. Шикарный и оригинальный подарок на праздничный стол. Для друзей, жены или себя любимого. Рецепт очень простой: 1 литр хорошей водки, столовая ложка хорошего меда и 2-3 стручка ванили + красивая бутылка! Настаивать в темном месте до получения стойкого ванильного аромата и приятного оттенка. 

Смотрим энциклопедию специй:

Глава 7. Корица и кассия.

Корица и ее близкий родственник, кассия, являются одними из самых ранних, самых популярных специй, используемых человечеством. Род Cinnamomum (семейство лавровые) состоит из 250 видов деревьев и кустарников, распространенных в Юго-Восточной Азии, Китае и Австралии. В Индии, она представлена 26 видами, из которых 12 произрастают в северо-восточной и Южной Индии. Настоящая корица, Cinnamomum verum и синоним С. zeylanicum, родом из Шри-Ланки и Южной Индии.

 

Кассия произрастает в различных местах: китайская кассия (C. cassia син. С. aromatica) из Китая и Вьетнама, индонезийская кассия (С. burmannii) с Суматры и региона Java, и индийская кассия (C. tamala) из северо-восточного региона Индии и Мьянмы (Бирма) (Baruah и Nath, 2004).

 

Фальсификаторы могут сказать, что семейство и род у кассии с корицей совпадают, поэтому они и продают ее как корицу. Но почему тогда они не пытается нам втюхать лаврушку (то же семество) или кору камфорного дерева - Cinnamómum cámphora (тот же род) под видом корицы? Ответ прост: аромат кассии похож на аромат корицы, а еще она в несколько раз дешевле (!), потому нас и дурят. И не только дурят, но еще и травят.

 

Вот что сообщает Федеральный институт оценки рисков (ФРГ):

 

В кассии, в отличии от корицы, повышенное содержание кумарина.

 

Сколько кумарина содержит корица?

Если грубо разделить корицу на два типа, то вывод такой: в Цейлонской корице уровень кумарина низкий и по мнению BfR (Федеральный институт оценки рисков) она абсолютно безопасна с точки зрения воздействия на здоровье человека. Кассия содержит более высокие уровни кумарина. По этой причине её не рекомендуется употреблять в больших количествах в течение длительного периода времени.

 

Большое количество кумарина потенциально опасно для здоровья человека?

 

Использование кумарина в лечебных целях показало, что даже относительно низкие дозы могут привести к повреждению печени в небольшой группе особо чувствительных людей, если препарат вводят в течение нескольких недель. В легких случаях это приводит к увеличению ферментов печени в крови. В тяжелых случаях это приводит к воспалению печени, которое может проявляться в виде желтухи. Точный механизм, приводящий к этим симптомам не известен. Тем не менее, эти эффекты обычно обратимы. В отличие от кассии, случаев повреждения печени после потребления корицы не описано в научной литературе до сих пор.

 

Теперь о том, почему кассию всегда бадяжат, а корицу нет.

 

Элементарно Ватсон: уровень содержания эфирных масел в корице 0,7 - 1,2%, а в кассии 3,0 - 3,5%. Неразбадяженную ее просто невозможно есть. Поэтому, берем 1 тонну молотой кассии, добавляем в нее 1,5 тонны отрубей и получаем 2,5 тонны готовой продукции. Фасуем кассию с отрубями в пакетики, пишем название "Корица молотая" и продаем. Чистая прибыль 150%.

 

Для этого компании, занимающиеся помолом и фасовкой специй и нанимают технологов. Вы думаете эти технологи что-нибудь смыслят в пряностях? Конечно нет. Их работа - составлять оптимальные (цена/качество) рецепты добавок, где ингредиенты подбираются по принципу "подешевле".

 

* Настоящую корицу не разбавляют по той же самой причине: процент содержания эфирных масел. Разбадяжишь - пропадет аромат.

** Химический состав эфирных масел кассии и корицы абсолютно разный, но это тема для целой диссертации.

 

Вывод: покупайте только ту корицу, которую вырастили на Шри-Ланке или Мадагаскаре - лишь она настоящая.

 

Боюсь, что нечто подобное произошло и в семействе перечных. Ведь, из ежегодных мадагаскарских двух тысяч тонн черного перца всего одна или две тонны приходится на плоды, снятые с дикорастущей эндемичной лианы Piper borbonense, еще встречающейся на островах Маврикий, Реюньон и в некоторых областях Центральной Африки. Этот перец, отличающийся от черного немного более мелким размером и наличием неопадающей плодоножки (делающей его внешне похожим на перец кубеба), называют диким перцем, бурбонским или мадагаскарским, а иногда и по его местному имени на малагасийском наречии - voatsiperifery.

Аромат бурбонского перца прямо-таки сумасшедший, яркий и сильный, возбуждающий, сложный. В нем причудливо переплетаются перечные, цветочные, цитрусовые тона. Его даже не надо толочь или греть, а достаточно просто открыть баночку с запасом плодов, чтобы комната немедленно наполнилась самыми волшебными запахами. Не хуже у бурбонского перца и вкус – благородный, умеренно острый, свежий, смолистый, древесный, фруктовый и, притом, удивительно-гармоничный.

Применять бурбонский перец можно как вместе с черным перцем, так и вместо него, с той только разницей, что звенящий аромат бурбонского перца лучше пощадить и избавить от длинной термообработки, добавляя свежеразмолотого бурбона в самом конце приготовления. Отлично подойдет этот перец к мясу, к рыбе, к свежим салатам, к картофелю и особенно подойдет к шоколаду и фруктам. Вот каким перцем обязательно надо наполнить мельничку для отделочного перчения готовых блюд!

Собирают бурбон в период его полной зрелости, когда ягоды покраснеют. Тогда, высыхая, зрелые плоды сохраняют в цвете оттенки красного, а плоды собранные недозрелыми становятся после сушки темно-коричневыми.

Таким образом, качество сбора можно определить прямо по цвету сухого товара. Внутреннее тело плода – более светлое, развитое и пластичное.

А несформировавшаяся или высохшая внутренность тоже сразу говорила бы о низком качестве хранения и заготовки пряности.

Плодоносит главным образом молодая, верхняя часть лианы, в природных условиях поднимающаяся по обвиваемому ею ближайшему высокому дереву иногда метров на двадцать. Местные сборщики с невероятной ловкостью лазят по деревьям, но с той же легкостью они срубят дерево только для того, чтобы проще обобрать плоды перца с лианы. С увеличением объема заготовок это может создавать серьезные экологические проблемы, вплоть до угрозы полного исчезновения данного перечного вида. В то же время популярность бурбонского перца в последнее время только растет, а потому и все более актуальным становится отработка технологии культивирования дикого перца, уже как полноценного сельскохозяйственного растения.

Вообще, желание торговцев специями продвигать плоды дикого перца в качестве пряности, подкрепленное разумной маркетинговой политикой, появилось не так давно, всего-то каких-нибудь пятьдесят лет назад. Однако за это время бурбонский перец уже превратился из исключительно местного специалитета в многообещающий, ценный товар со своим, пока еще очень узким рыночным сектором.

И, надеюсь, что его мировая слава еще впереди.

Текст и фотографии моего друга, замечательного коллекционера и исследователя специй, Александра Шипилевского.
В качестве "модели" был использован бурбонский перец с нашей плантации.

2. Первым делом гвоздику надо оборвать с дерева.

3. Так выглядят свежесорванные бутоны. Они совершенно не пахнут - аромат появится после ферментации. Примерно через неделю.

4. Первичная сушка обязательно на солнце и обязательно очень тонким слоем, так надо для лучшей ферментации.


5. После 6 часов на солнце.

6. От момента, когда гвоздика станет полностью коричневой, можно сушить уже слоем 4 - 10 см.

7. Примерно до такого состояния.

8. Следующий этап обработки гвоздики заключается в ее очистке от примесей. Обычные примеси: плодоножки, листья и т.д.

9. Раньше мы чистили на станке. Так конечно очень быстро. Но!

10. Но эта зверь-машина калечит бутоны - она отрывает у них башку.

11. Вот что получается. А это уже брак.

12. Поэтому сейчас мы чистим продукцию ТОЛЬКО вручную.

13. Ну а дальше все просто: упаковка в мешки по 50 кг и погрузка в контейнер.

14. В прошлом году представитель компании "Русский аппетит" лично приезжал на отгрузку. В этом году будет тоже. И это правильно - качество превыше всего.

15. Вот в таких пакетиках продается наша гвоздика. Приятного аппетита!